炒肉可以拍黄瓜

我常做一道家常凉拌菜——炒肉拍黄瓜。

炒肉拍黄瓜不同于拍黄瓜，区别当然是在炒肉这个环节上。单纯的拍黄瓜属大路货，各地似乎都有，炒肉拍黄瓜就不同，属于“老菜”，有来头，我喜欢的就是这个“来头”。

别以为我会跟你絮叨菜谱，我这个业余厨师的体会是菜谱和拳谱一样，就是个套路，做菜得有想象力，就靠悟性。

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说到想象力，你会说那是做艺术的事，对，做艺术是得有丰富的想象力，做菜也得有丰富的想象力，因为做菜做到极致亦属艺术范畴，生活的艺术、工匠的艺术、烹饪的艺术。当代艺术鼻祖马赛尔·杜尚有言：艺术即生活。

书归正传，炒肉拍黄瓜算是老菜，在我的家乡辽南，20世纪六七十年代厨师学校必教此菜，饮服公司各个饭店也是必做此菜。

先炒肉凉了备用，拍黄瓜、捣蒜泥、切香菜、加盐、糖、醋，然后拌，拍黄瓜的清香和炒肉的醇香还有调味混合激发出来的新味，当即就压住了主菜味。

黄瓜要选细长的水黄瓜，不要短粗的旱黄瓜，更不要冷藏的黄瓜，否则味道会大打折扣。辅料是猪肉，先炒后拌，其他造化靠自己，怎么炒，怎么调味，大蒜放多少，黄瓜是否去皮，要不要香菜，食醋加多少等等，想象力加实践，初学乍练不一定得其真味。

我把这道菜的真谛手把手传给某小吃部厨师，可惜他总是偏离那么一点点，不得其味，有时竟自作主张，莫名其妙放入红干辣椒，食之口中生火，破坏了黄瓜的清爽感。小厨师不懂的是，黄瓜富含的分解酶会破坏辣椒的维生素C。尽管如此，此菜也曾让小吃部好一阵子红红火火。

拍，是做此菜的出彩手法。中式厨师菜刀上下翻飞，黄瓜立马碎尸万段，滚刀切块，汁液溢出，释放清新之气。拍的力度决定黄瓜块儿的大小，是否留皮，拍到什么程度，就是拍成多碎，都关系到最终的口味效果。别以为我在故弄玄虚，不信你拍，每个人拍的程度不同，最终做出来的味道都是不一样的，即使一个人来做，每次拍的程度也似乎影响了最终的口感。有时我也喜欢拍到黄瓜裂而不碎，切段盛盘，淋上调好的调味汁液即可，倒是别有一番风味，自是与那炒肉垫底的拍黄瓜不同。

炒肉本是热的底料，需放凉后再拌，增加寡淡的黄瓜以炒肉香，使黄瓜的清香与炒肉的焦香相得益彰。火候才是这道菜的绝活，不仅炒肉有火候，拌，也有“火候”，早了晚了都会影响口感。这是比较简单的做法，再麻烦一点那就是蓑衣黄瓜了，考验的是刀工。其实不难，慢工出细活儿，适当腌渍加调味料，拌即可，一般而言追求的都是酸辣，不忌讳甜的可适量放糖，亦不费多大劲，只是缺少了炒肉和拍黄瓜生成的独特味道。

吃这道菜，小餐馆往往比大饭店好，大厨一般不稀得做，小店卖小菜，因此易得。说是易得其实难得，不信你去找找看，有几个能做出正宗绝活的？

夏天一盘炒肉拍黄瓜，一瓶冰镇啤酒，体现的是北方人的豪爽，你如果认为爽得不够，亦可摆整箱啤酒于眼前，体现的是存量与酒量并存。

我在各地也常见拍黄瓜这道菜，可惜没有炒肉做底，徒然缺少了时代韵味，给人以应付食客的感觉。听说海外中餐馆也流行此菜，纽约称其smashedcucumber（碎黄瓜），也没有炒肉垫底。西方人喜欢碎黄瓜源于他们习惯的蔬菜沙拉，人家唤作黄瓜沙拉，但那深藏其中的一抹麻油，体现的终究还是掩藏不住的亚洲风味。

黄瓜原产于印度，汉朝张骞出使西域带回中原，史称胡瓜，是十分古老的菜种，后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，遂改名为黄瓜。我只是有点可惜它翠绿欲滴的颜色，若按颜色命名本应叫绿瓜。

这也是我对所谓菜谱不感兴趣的原因，对美食来讲，终究还是舌头说了算。

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